Tajemství WOKu
Wok patří mezi moje nejoblíbenější jídla a způsoby přípravy. Je to rychlé, pestré, na pohled hezké a barevné komplexní jídlo na nekonečně způsobů.
Jde o kombinaci rychle restované směsi masa a zeleniny, obvykle i přílohy, která zachová chuť a strukturu. Poměr a výběr surovin lze a měl by se přizpůsobit metabolickému typu. Měli byste tedy vědět, jaký je váš metabolický typ a co to znamená. Wok pro rychlé spalování bude obsahovat daleko více masa, tuků a méně přílohy. Pro pomalé spalování to bude přesně naopak a použije také trochu jiné suroviny. Takové jídlo, které odpovídá vašemu metabolickému typu vám pak přesně dá, co potřebujete. Bude vám chutnat, bude vám po něm dobře, zvedne vám náladu a bude pro vás dobře stravitelné. A pochopitelně dlouhodobě zlepší vaše zažívání a střevní mikrobiom. Více informací zde.
Wok si dělám několikrát za týden a již od dob, kdy jsem začal cvičit, se zabývám také vařením, které k tomu neodmyslitelně patří. Neustále se učím a inspiruji, protože mám jídlo a vaření rád. Jídlo je pro mě priorita, kterou řídím svoje zdraví a k tomu mi poskytuje požitek.
Výhoda woku je, že se dá udělat z mnoha různých surovin. Vždy se tedy doma něco na wok najde a pokaždé je jiný.
Způsobů přípravy je mnoho, ale já i většina lidí chce vařit prakticky, rychle a chutně. Proto mám pro vás několik obecných typů, jak dělám wok. Níže najdete také video z ronnie.cz. Dělat wok je umění, je to zábavné, chce to cit, styl a každý detail se projeví.
1. TIMING
Načasování je u woku nejdůležitější. Vychytat postup a délku jednotlivých fází tak, aby si celé jídlo zachovalo optimální konzistenci, je klíčem v přípravě woku. Začínám zeleninou, kterou prudce a částečně orestuji. Přidám připravené maso a ještě než je úplně udělané, přidám přílohu. Vše chce dělat optimální časový úsek a přidávat v pravou chvíli, aby suroviny nebyly rozvařené, příliš měkké, nedodělané nebo vysušené.
Je třeba také vědět, jak nakládat s přílohou, aby se například nudle příliš nelepily či nerozpadaly. Lepší spíše tvrdší než měkčí, protože ve woku se ještě dodělají (pokud je přidáváte). Některé stačí namočit do studené vody, jiné krátce do vařící vody či uvařit tak, aby nebyly příliš měkké a vodnaté.
2. STYL
Wok vzniká na prkýnku při krájení. Žádné kostky ani kolečka. Vše musí být stylové, spíše větší kousky a pro nás netypické řezy. Pak je to zajímavé, optimální na přípravu, chuť i celkový dojem. Krájejte šikmo, sekejte, buďte kreativní!
3. PRUDKOST
Potřebujete velkou pánev wok tvaru a silný hořák, ideálně plyn. Použijte raději větší než menší pánev. Potřebujete v pánvi dostatek místa pro manipulaci a aby se jídlo nedusilo, ale smažilo. Zúžené dno wok pánve shromažďuje tuk v místě, kde dochází k restování a šetří tuk. Obsah pánve se musí dynamicky převalovat. Nejlepší inspirací jsou asijské restaurace s otevřenou kuchyní. Pořád to valte naplno, prudce a dynamicky. Cílem je pouze zatáhnout zeleninu, ne ji rozvařit. Maso udělat, ale nevysušit. Po dokončení je nejlepší hned servírovat, ať suroviny neztrácí šťávu a strukturu.
4. DOSTATEK TUKU
S nedostatečným množstvím tuku se suroviny nebudou restovat, ale dusit. A to nechcete! Pozor si musí dávat sacharidové metabolické typy, pro které není velké množství tuku vhodné. Ale bílkovinové typy raději více než méně. Díky tomu také automaticky dosáhnou jejich optimálního poměru makroživin, kde by celkové tuky měly mít podíl 20-30 %. Používám nejčastěji kvalitní sádlo nebo kokosový olej, zkrátka tuky a oleje vhodné ke smažení (dále třeba ghí, rýžový olej).
Poměrem a výběrem masa, přílohy a tuku můžete dosáhnou optimálních poměrů makroživin pro váš metabolický typ.
Já na wok nejraději používám vepřovou panenku, krůtí nebo kuřecí vykoštěné stehenní maso nebo hovězí vhodné na rychlou přípravu (vyzrálá květová špice apod.). Po sacharidové typy jsou nejvhodnější kuřecí nebo krůtí prsa. Zajímavé také, ale dražší a ne pro každého, jsou krevety a mořské plody.
5. KARI
Bez kari není wok. Základ tvoří kurkuma a pepř. Dále to záleží na druhu kari (indické, thajské…) na na metabolickém typu. Pro bílkovinové metabolické typy není vhodné chilli, naopak sacharidovým typům dělá velmi dobře. Preferuju čistou kurkumu, himalájskou nebo jinou nerafinovanou sůl, čerstvý pepř a před koncem doporučuji čerstvý česnek a vietnamský koriandr. Kurkuma také jídlo specificky zabarví a můžete ji použít i na dobarvení rýžových těstovin.
Pozn.: Doporučuji vyhnout se konvenčnímu lepku, tedy pšeničným těstovinám a všemu, co obsahuje pšenici. Proto preferuji a dokonce mi více chutnají rýžové těstoviny a nudle.
Nakrájené maso v misce předem smíchám s kořením, olivovým olejem, sojovou omáčkou a nechám před použitím chvíli odpočinout a marinovat. Můžete si takhle připravit i větší množství masa, část použít a druhou část uskladnit v lednici pro příští wok. Tím také prodloužíte životnost masa a je připraveno pro příští okamžité použití.
6. SOJOVÁ OMÁČKA
Kvalitní sojová omáčka patři k asijským jídlům. Dodává specifické aroma, vylepšuje konzistenci a barvu jídla. Jak jsem již zmínil, používám ji obvykle na nakládání masa a potom těsně před dokončením jídla. Je to detail, bez kterého si plnohodnotný wok nedokážu představit.
7. MOUKA nebo KOKOSOVÉ MLÉKO v prášku
Trošičku mouky je vychytávka do woku. Ve fázi přípravy, kdy jsou zelenina a maso z části udělané, velmi lehce popráším pánev. Mouka udělá to, že zahustí šťávu, která obalí suroviny. Tím udrží jejich křupavost a zabrání dušení. Případně ji přidám před koncem pro zlepšení konzistence. A váš wok dostane vzhled jako z restaurace. Někdy ji používám i k nakládání masa. Lze použít také trochu kokosového cukru.
Určitě nepoužívejte běžnou mouku, ale špaldovou, pohankovou nebo rýžovou. Někdy místo ní používám nebo ji kombinuji s kokosovým mlékem v prášku, které má podobný efekt a dodá exotickou chuť. Ale je třeba počítat s navýšením tuku, které může být pro někoho vhodné a pro jiného nežádoucí.
8. DOPLŇKY
Někdy a podle potřeby do woku přidávám mandle, kešu nebo dýňová semínka. Dávám je hned se zeleninou na začátku. Navýší podíl makroživin, zpestří a chuťové obohatí jídlo.
Rád si na hotový wok na talíři také nastrouhám trochu kvalitního tvrdého sýru. Navýší tuky a bílkoviny, což je pro rychlé spalování dobré. Nejradši mám ovčí goudu. Rozhodně doporučuji vyhnout se komerčním a levnějším kravským sýrům, které obsahují nestravitelný a velmi škodlivý beta-kasein A1.
A pokud mám čerstvé bylinky jako pažitku, nať z petržele nebo jarní cibulku, tak najemno nakrájené chuťově i barevně vylepší váš wok na talíři. Stejně tak čerstvý nebo pražený sezam.
A k woku patří také čínské dřevěné hůlky, které velmi rád používám k odpovídajícím jídlům.
Tak tohle jsou detaily, které posunou váš wok a práci s ním na master level jako z thajské restaurace.
Podívejte se na videolog na ronnie.cz, kde připravuji wok:
Konkrétně, přesně a podle metabolického typu
Přesné množství surovin dávám svým klientům do jídelníčků podle metabolického typu. A wok může být jeho součástí. Individuální jídelníček vychází z preferencí a možností každého klienta. Obsahuje spoustu variant a možností dle surovin a chutě na výběr pro realizaci a dlouhodobé udržení správného stravování pro konkrétního člověka, které mu umožní dosáhnout jeho cílů, zlepší zdraví a životní styl. Přivede ho k pochopení svého metabolického typu, postupně ho naučí improvizovat a přizpůsobovat svoje stravování změnám a aktuálním potřebám.
Můj typický wok a porce (rychlé spalování):
500 g krůtího stehenního masa nebo vepř. panenky
100 g rýžových vřeten nebo nudlí
40 g sádla nebo kokosového oleje (příprava)
Zelenina: Mrkev, petržel, cibule, žampiony nebo hlíva, kápie, pórek.
Další možnosti: chřest, syrové zelí nebo kapusta, dýně, cuketa, červená řepa, klíčky a výhonky.
10 g olivového oleje (naložení masa)
Sojová omáčka (cca 2 lžíce)
Špaldová mouka (1/2 lžíce)
Občas: Kokosový cukr (malá lžička)
Porce je velká, protože obvykle jím dvakrát za den. Jídlo má 1500 kCal, obsahuje 114 g bílkovin (40 %), 85 g sacharidů* (30 %) a 83 g tuků (30 %), což odpovídá poměru makroživin pro můj metabolický typ rychlé spalování. Tento typ má nejvíce bílkovin, nejméně sacharidů a nejvíce tuků ze všech typů.
Pokud jím jednou denně, porce masa je klidně 750 g i více. K tomu upravím i množství ostatních surovin.
*Pozn.: Do sacharidů paušálně započítávám i zeleninu. Tu nevážím, ale odhadem přidají u tohoto jídla 8-10 g sacharidů, se kterými je třeba počítat.
Dobrou chuť!
Jste to, co jíte a co víte. Jídlo je naše základní potřeba a neúčinnější nástroj, jak dosáhnout zdraví, optimálního výkonu a rovnováhy.
Každý by se měl zajímat o výživu a najít svou cestu, protože hlavní příčinou všech problémů je špatné stravování. Bohužel neexistuje nic univerzálního a každý musí najít svou cestu. Pokud vnímáte svoje tělo, poznáte ho a získáte ty správné informace, budete moci naplno využít svůj potenciál, výkon, regeneraci, zdraví a budete se cítit po všech stránkách mnohem lépe.
#metabolicketypy
